5 Tips Bikin Donat Gak Gampang Kempis Setelah Digoreng

1. Gunakan tepung protein sedang

Tepung merupakan bahan utama untuk membuat donat yang perlu diperhatikan. Meski tidak ada patokan khusus, tapi sebaiknya gunakan tepung terigu protein sedang. Tepung jenis ini akan menghasilkan donat bertekstur padat kokoh.

Ada pula yang mencampurkan tepung protein sedang dan tepung protein tinggi. Tujuannya untuk menghasilkan donat yang lembut, tapi relatif kokoh dan padat. Jika terpaksa menggunakan tepung protein tinggi, maka tambahkan tepung maizena.

Hindari membuat donat hanya menggunakan tepung protein tinggi tanpa campuran tepung lainnya. Kandungan glutennya yang tinggi memang dapat membuat adonan donat cepat mengembang. Namun, akan mudah kempis setelah digoreng, karena banyaknya udara dalam adonan.

2. Tambahkan baking powder

Baking powder kerap digunakan untuk membuat roti maupun kue. Sesuai dengan fungsinya yang dapat membuat kue dan roti mengembang maksimal. Demikian pula saat digunakan untuk membuat donat, baking powder dapat membantu adonan mengembang dan lebih kokoh.

Biasanya, baking powder digunakan bersamaan dengan emulsifier sebagai pengganti ragi  dalam membuat donat. Kamu juga tetap dapat menggunakan baking powder dan ragi instan secara bersamaan, supaya donat mengembang maksimal, tidak mudah kempis, serta lembut. Takaran yang disarankan adalah 1 gram baking powder untuk 250 gram tepung terigu.

3. Mengenal fermentasi yang tepat

Proses fermentasi adonan dapat menjadi tahap paling menantang saat membuat donat. Sebab, perlu memperhatikan suhu adonan, suhu ruang, dan jangan sampai overproofing. Fermentasi adonan donat mulai terjadi saat penambahan ragi dan proofing berlangsung.

Proofing berarti tahap pengistirahatan adonan mengembang maksimal selama proses fermentasi. Ragi dalam adonan akan aktif dan menghasilkan karbondioksida, inilah yang membuat adonan mengembang dan lebih ringan. Adonan juga akan mencapai konsistensi yang tepat, empuk, serta lebih bervolume.

Tidak ada batasan waktu yang pasti untuk proofing adonan, tergantung pada komposisi, takaran, kualitas ragi, dan suhu ruang. Jika waktu fermentasi kurang, dapat membuat donat keras. Sebaliknya, kalau terlalu lama proses fermentasi berlangsung, maka akan membuat donat mudah kempis.

Supaya donat tidak kempis setelah digoreng, perhatikan suhu adonan setelah diuleni. Suhu adonan yang disarankan, yakni 27 derajat Celsius. Jika khawatir adonan terlalu hangat, maka campurkan bahan bersuhu ruang dengan bahan yang baru dikeluarkan dari kulkas. Misalnya, air es dan air suhu ruang, mentega, dan susu yang masih dingin.

Ciri-ciri adonan sudah cukup proofing adalah mengembang dua kali lipat dari ukuran semula dan terasa ringan saat disentuh. Selain itu, tidak terdapat bekas tangan serta perlahan kembali ke bentuk semula setelah ditekan. Kalau adonan kembali ke bentuk semula terlalu cepat, biasanya adonan agak overproofing. 

Baca Juga: 5 Tips Membuat Donat Rumahan yang Harum, Aromanya Memikat!

4. Lakukan metode cetak degassing dan cutting

Kamu sudah bikin adonan donat, tetapi baru sadar kalau overproofing? Tenang, supaya donat yang dihasilkan gak kempis, kamu dapat memperbaikinya saat mencetak. Lakukan metode cetak degassing dan cutting. Keduanya berfungsi mengurangi udara yang terperangkap di dalam adonan.

Caranya, ambil adonan secukupnya, kemudian bentuk menjadi bulat dan baluri dengan tepung terigu pada bagian luarnya. Tekan perlahan adonan hingga pipih dengan menggunakan rolling pin dan tekan ke arah luar. Setelah itu, rapikan bagian tepi luar menggunakan cetakan. Lakukan langkah ini hingga adonan habis.

Selanjutnya, erhatikan kembali durasi fermentasinya dan bentuk fisik adonan sebelum siap digoreng. Ditandai dengan volume donat berukuran dua kali lipat setelah dicetak. Jika suhu ruang hangat, maka durasinya akan lebih cepat daripada saat cuaca mendung atau suhu ruang yang lebih dingin.